作为居家养老服务的重要配套，社区老年餐桌、老年食堂有效解决了高龄、独居、空巢老人“做饭难、吃饭难”问题。但多地调研数据显示，兼具公益属性与民生属性的老年助餐项目长期深陷经营赤字。

国家统计局北京调查总队最新典型调研数据显示，受访40家老年餐桌机构中，55%经营主体反映餐费定价无法同步覆盖原材料、人力、能耗上涨成本，企业亏损缺口持续扩大。记者走访北京多个街道老年食堂、采访运营负责人及养老行业专家发现，国内绝大多数社区老年餐桌处于“微利保本或持续亏损”状态，依靠多重托底机制艰难维持运转。

定价锁死上限，超半数老年餐桌入不敷出

“老年餐不敢涨价、涨不动价，但所有成本都在涨，做得多亏得多。”北京市朝阳区某街道老年食堂运营负责人张莉告诉记者，其运营机构承接辖区2个社区老年餐桌项目已四年，从未实现年度盈利。

记者实地走访了解到，北京社区老年餐实行严格的普惠限价标准。目前城区主流老年餐定价为：一荤两素10元、两荤一素12元，高龄、低保、特困老人还可享受2元至5元不等的叠加补贴，老人实际支付价格更低。

而真实运营成本早已击穿售价底线。国家统计局北京调查总队测算数据显示，北京社区老年单人正餐综合运营成本普遍达到11.5元—14元/份，包含食材、燃气水电、餐具耗材、场地折旧、人工成本分摊。按最低标准核算，每份常规老年餐平均亏损1.5元以上。

除北京外，全国多地数据印证行业困境。据长三角养老服务行业调研报告显示，江浙沪地区社区老年餐桌亏损率达58.7%，仅17.2%的点位能够实现小幅盈利。中部城市民政系统抽样调研数据显示，县域及街道级老年食堂亏损面超62%，三成点位依靠缩减菜品、减少服务天数勉强维持。

成本端的刚性上涨是亏损核心诱因。业内统计显示，2022—2025年，餐饮行业食材综合均价年均涨幅4.2%，燃气、水电等能耗成本年均上涨3.8%，而社区养老服务人员薪资涨幅超7%。与之相对的是，近三年全国90%以上城市未上调老年餐限价标准，价格与成本倒挂缺口持续拉大。

“普通商业餐饮可以随市场调价，但老年餐桌是民生兜底项目，定价受民政、街道监管，首要原则是普惠可及，基本没有市场化调价空间。”深耕社区助餐行业八年的运营企业负责人王凯向记者坦言。

人工、房租成最大支出，营收结构单一

记者梳理多地老年食堂财务台账及行业调研数据发现，老年餐桌亏损具有极强的结构性特征，固定成本占比过高、营收渠道狭窄是两大核心痛点。

从成本构成来看，人力成本占整体运营支出的45%—50%，为第一大开支。不同于普通快餐流水线作业，老年餐要求低盐、少油、软烂、易咀嚼、易消化，针对失能、高龄老人还需提供软烂特餐、碎食、温热送餐服务，食材精处理、精细化烹饪耗时更长，人工投入更高。一家日均供餐200份的社区老年食堂，需配置主厨1名、副厨1名、分餐保洁2名、送餐员1—2名，月度固定人力支出超1.8万元。

场地与能耗成本位列第二。数据显示，社区标准化老年食堂月均水电燃气、消杀保洁、设备维保费用约4000—6000元。非配套公建点位还需承担租金，房租成本可占总支出的20%左右。

在营收端，老年餐桌收入高度单一。据行业抽样统计，老年惠民餐收入占比普遍超过85%，客单价极低、利润微薄。同时老年就餐群体稳定、增量有限，难以通过扩大客流量摊薄固定成本，形成“固定成本高、边际收益低”的经营死循环。

国家统计局北京调查总队在调研中特别指出，部分老旧小区老年餐桌还存在就餐人数不稳定、午高峰集中、空置率高的问题，进一步加剧了资源浪费和成本压力，亏损缺口逐年加大。

多重托底机制支撑亏损食堂持续运营

持续亏损之下，全国绝大多数社区老年餐桌并未关停。记者走访、梳理行业运营模式发现，亏损老年食堂的存续，主要依靠财政分级补贴、市场化反哺、集约化降本、社会力量帮扶四大支撑体系。

1、财政分级补贴：核心兜底保障

补贴是老年餐桌最核心的生存资金来源。据北京市民政政策公开数据显示，北京对合规运营的社区老年助餐点位实行人次补贴+运营补贴+建设补贴三重扶持。

日常运营中，普通老年餐每餐给予运营主体定额补贴，特殊困难老人实行差额补助；新建、改造老年食堂可申领最高5万元—10万元的一次性建设补贴；同时享受民生业态水电燃气民用低价、物业费减免等政策。

“粗略核算，补贴可以覆盖我们30%—40%的亏损缺口，没有财政托底，所有老年餐桌都无法运营。”张莉表示，补贴资金是平衡收支、保障菜品质量、维持服务标准的底线。

全国层面，据民政部公开统计，2024年全国养老助餐服务财政投入超86亿元，其中70%以上资金用于社区老年餐桌日常运营兜底。

2、市场化双线经营：以盈补亏对冲缺口

单纯依靠老年餐几乎无盈利可能，因此九成以上专业运营企业采用“公益助餐+社会化经营”双线模式。

记者从多家运营企业了解到，工作日11:00—13:00核心时段优先保障老年人就餐，执行惠民限价；早间早餐、晚间晚餐、周末全天时段，面向社区居民、周边上班族开放市场化餐饮服务，同时承接小区家庭盒饭、社区团建简餐、企业小额团餐。

“居民餐、团餐有正常利润，整体可以对冲老年餐的亏损，实现项目整体持平或微利。”北京一养老服务公司运营总监告诉记者，市场化业务能够填补40%左右的经营缺口，是企业可持续运营的关键。

3、集约化集中配送：大幅压降食材与人工成本

为破解单点运营成本过高问题，目前北京、上海、杭州等城市已大规模推广“中央厨房统一加工+社区点位分餐”模式。

据北京市养老服务行业协会数据，规模化中央集采、统一加工后，食材采购成本可降低12%—18%，食材损耗率从15%降至5%以内，单点无需配置全套后厨人员，仅保留分餐、保洁岗位，人力成本压降30%以上。

多位经营者表示，集约化模式是目前行业降本增效最有效的手段，也是中小点位避免关停的重要保障。

4、社会资源补位：降低软性运营成本

街道、社区联动形成的公益帮扶，进一步减轻食堂运营压力。党员志愿者、社区志愿者常态化参与餐前整理、餐后清洁、高龄独居老人上门送餐服务。据统计，常态化志愿帮扶可帮助单个点位每年节省人工及服务成本2万—3万元。同时，部分辖区爱心企业、社会组织定期捐赠食材、物资，补齐小额运营缺口。

拒绝单纯输血，构建可持续养老助餐生态

“老年餐桌本质是准公共民生服务，不能用纯市场化盈利标准评判，但长期依赖补贴输血，行业难以高质量发展。”北京养老行业协会专家李静表示。

针对当前55%点位成本倒挂、亏损扩大的现状，业内专家提出多重优化路径。

一是精准化补贴，改变普惠式补贴模式，根据服务人次、服务人群、公益绩效差异化拨付资金，向高龄、失能老人覆盖率高的点位倾斜；

二是标准化降本，持续扩大中央厨房连锁化、规模化覆盖，统一菜品、统一供应链、统一运营标准，进一步压缩无效成本；

三是多元化增收，依托老年餐桌场景拓展便民零售、适老产品代售、健康测温、日间照料配套服务，拓宽合法营收渠道；

四是动态调价机制，建立与食材、能耗物价指数挂钩的微调价机制，在居民可承受范围内小幅缓释成本压力。

截至2024年底，全国建成社区老年助餐服务点位超36万个，日均服务老年人超千万人次。民政部相关负责人表示，老年助餐服务是居家养老的基础工程，未来将坚持公益属性不变、服务质量不降，通过“政策托底+市场赋能+社会参与”的多元模式，破解亏损难题，让社区老年餐桌实现长效可持续运营。

一碗热乎的老年餐，是城市养老最细微的温度。社区老年餐桌“不赚钱但必须办、持续亏但必须守”，是民生公益属性的真实体现。如何平衡公益底线与市场规律，告别被动输血、实现良性造血，让惠民食堂既能“活下去”，更能“稳得住、做得好”，仍是各地养老服务未来需要持续破解的课题。