上海人对冷面是有着深厚的感情的。三伏天的中午，在路边看到乔家栅的招牌，脚就不听使唤的往那走。也不急着进去，要在门口风帘机下“冲”一会空调，等把身上的汗稍微吹吹干，再走进去。

柜台前永远坐着个面色蛮难看的老阿姨。

“切撒？（吃什么）”老阿姨眼睛也不抬，等着你报出菜名。

抬头看看菜单，心里默默开始盘算着：

大排面肉太多了，肉墩墩额，大夏天切不牢；鳝丝面特句（贵），都是茭白，鳝丝么就两三根，伐格算；炒面么特油……

还没等你想好，老阿姨不耐烦地敲了敲桌子，“想好了伐啦，么想边上想！”

“好了好了！来二两冷面伐，要绿豆芽帮辣酱浇头。”

“18块！”老阿姨收下钱，撕下红红绿绿的纸，“自噶起内（自己去拿）”，便不再搭理。

上海冷面是很有讲究的。一定要把面条先蒸后煮，再用大电风扇吹凉，立马拌上清油防止面粘连，拌好的面放在一个大盆里。除了面，酱也是冷面的重点，花生酱、芝麻酱、酱油、醋、辣油一个也不能少，醋要用米醋，酱油要用生抽，不能出错。盛冷面的阿姨按照标准的比例，一个个桶里舀出一勺来。遇到喜欢吃花生酱的只好笑嘻嘻地跟阿姨打招呼，“阿姨，花生酱多一点哦”，阿姨也不为所动，成本控制牢记脑中。

酱料是冷面的灵魂，浇头就是冷面的颜面。常见的三丝、烤麸、油面筋、青椒肉丝算基本标配，要是想奢侈一把，现炒浇头更是香淳浓郁，花样也多。大肠、猪肝、鳝丝、腰片、肚丝，只有你想不到，没有浇不上的。点现炒浇头总是要有一点耐心，拿好清冷面之后先拌好，等阿姨把浇头端上桌之后，再慢慢淋上去，这个过程也仿佛让吃现炒浇头的人突然有了一种“高人一等”的感觉，档次瞬间高了不少。

吃的时候，一定要找个空调前的位子坐下来。10匹的风吹来，空气中也能看到白乎乎的冷风，那叫一个透心凉。有的人喜欢拌在一起吃，我则喜欢面是面，浇头是浇头，面吃在嘴里有点糊哒哒的，然后配上清爽的绿豆芽和微微有点辣蓬蓬的辣酱，爽脆的绿豆芽和笋丁、绵糯的土豆、偶尔还能吃到几块小肉丁，滋味在其中。

一碗面十分钟就吃完了，这时到门口买上一杯老式赤豆刨冰，把整块的冰戳碎混在偏甜的赤豆汤里，粗粗的碎冰嚼起来“嘎吱嘎吱”，此刻所有的烦躁都被冻结了，夏天大致如此。

 
文：乔安