自中秋节后，令大家感受颇深的恐怕一定少不了那高高在上的猪肉价格了。作为中国重要的传统文化节日之一，国人向来有大鱼大肉的习俗，而这其中的肉，很大一部分指猪肉。年初至今，猪肉价格涨幅已经近一倍，接近了牛肉的价格。在京东网上商城，高端猪肉的壹号土猪已经高达80元/500克，与牛肉价格持平。对于更一般的大众消费猪肉，我们通常用生猪价格来衡量。国家统计局公布的生猪价格年初为12.60元/千克，截至9月10日已经高达28.40元/千克。受国内猪价影响，香港的猪肉也水涨船高。香港猪肉主要由内地供应，日消耗量在4000头左右，受猪瘟影响，进口量缩减为三分之一，使得终端猪肉价格由原来的40港币/500克，上涨为130港币/500克。
国人钟情猪肉

中国不单因为人口基数的关系食用了全球一半的猪肉（约5400万吨）。在饮食结构中，猪肉也是大头。在中国的肉类消费中，猪肉占比高达63%，远超美国的24%。那么在猪肉短缺的时候，是否可以用其他肉类替代呢？吃不起猪肉是不是可以吃鸡肉、牛肉、羊肉？仔细分析发现，这种转换很难。在中国人的肉类消费结构中，除了63%的猪肉，牛肉占23%，禽肉仅占7%，其他肉就更少了。面对现今30%的猪肉缺口，牛肉太贵，很难大规模替代猪肉，而价格接近的鸡肉传统上也没有那么大的产量供应。

还有一个是饮食习惯的问题。首先，中国是农业大国，一直有食用猪肉的传统。中国也曾以牛羊为主要肉类，自宋朝以后，北方人口比重较高，开始圈养家猪，并因此形成了口味丰富的包含猪肉的菜色，长久的烹饪习惯已融入各大菜系中。西方国家之所以偏好牛肉，是因为这些地方地广人稀，牧草丰富，适合牛的生长。一个民族的饮食是与环境相互适应的结果。

另一个重要原因是成本问题。在红色肉类（猪牛羊等）中，每公斤猪肉消耗的饲料是最少的，养猪占地面积也最少。换句话说，食用猪肉是最经济的，如果像美国饮食那样的高牛肉占比，中国目前的国情尚不支持。
猪价缘何暴涨？

猪肉价格会随着猪饲料的价格呈现周期性的变化，这被形象地称之为“猪周期”。一旦猪饲料的价格（主要是玉米）相对于猪肉价格上升到一定程度，养猪的积极性就会下降，导致猪肉产量下滑，随着供应的减少，猪肉价格又会慢慢恢复。猪周期一般为三年左右，高低点的价差可以高达一倍以上。除了猪粮比的变化影响猪肉价格以外，瘟疫也是重要的影响因素。一般每一两年就会有一次比较大的猪瘟发生，仅2008年至今，就有8次发病死亡率在1%以上的猪瘟。为了避免疫情扩散，还需要扑杀染病未死亡的猪若干，这加剧了猪肉供应的短缺。

自去年以来的非洲猪瘟疫情叠加在原本的猪周期之上，加剧了猪肉的供应量减少，使得猪肉价格创了历史新高。百姓饭桌上的事情已经摆到了国务院的案头，国家开始释放冷冻猪肉缓解市场压力。根据统计，母猪的存栏量已经下降了30%左右。由于猪从出生到出栏需要半年左右，这意味着半年之后的猪肉供应也会同比例减少。

国内猪肉供应的减少主要有两种方法应对，一是加大猪肉进口，二是以其他肉类替代。然而这两种方法似乎都难以建全功。中国每年的猪肉消费量在5400万吨左右，年人均猪肉消费量为40公斤。中国进口猪肉占比最高的2016年，其比例也仅为3%，全球猪肉贸易量800万吨仅占中国猪肉消费量的15%，这个数字尚需剔除一些严重依赖猪肉进口的国家的需求。根据海通证券的测算，中国2019年猪肉缺口约700万吨，2020年猪肉缺口约1300万吨。在短期内供应无法恢复的情况下，猪肉价格很难回落。
肉价与通胀

作为菜篮子里的重要组成部分，猪肉价格一直被誉为可以影响央行货币政策。如果CPI过高，就会被认为经济过热，需要收缩信贷以进行控制。那么我们今年是否会因为猪肉而关紧信贷的阀门呢？尤其是普遍感觉经济尚需刺激的情况下。今年猪肉价格翻了一倍还多，很多人担心通胀整体会被推高。从目前统计局公布的数据来看，猪确实领涨CPI中的食品部分。8月CPI中的食品部分是10%，非食品部分1.1%，整体的8月CPI为2.8%。食品和非食品部分的反向变动反映这样一个事实，尽管猪肉价格猛涨，经济整体通胀压力有限，整体经济依然需要刺激，信贷政策需要进一步扩张。

既然猪肉不会让央行改变货币政策使大家过紧日子，那么猪肉就只会影响大家的钱包，让到手的猪肉块头变小。综合各种因素，由于母猪数量大幅下降，进口又无法弥补这个缺口，猪肉的短缺在年内无法改变，但是价格的高点可能在年内出现。猪肉短缺会刺激价格进一步上涨，价格上涨本身会抑制需求或者转移部分猪肉需求到其他肉类。会在某一个价格上达到新的供需平衡。政府方面会出于平抑物价的考虑进行管控、释放储备、出台政策刺激养殖，由于高价格本身的刺激，母猪的养殖数量也会迅速增加。一般一头猪出栏需要半年左右的时间，因此在猪肉价格达到高点之后，尚需要一定的时间猪肉的供应才能跟上。
文/王林峰