今年中央电视台推出的美食纪录片《舌尖上的中国》第3季，勾起了大家对于之前两季纪录片中美食的记忆，也让我想起了我的最爱，第1季第2集《主食的故事》所展示的中华民族美食瑰宝之一——粽子。

粽子是一种传统的节日食物，有着悠久的历史，古称“角黍”“裹蒸”“包米”“筒粽”等，广泛传布于中国和汉文化圈国家。在中国，虽说制作粽子的材料有所类似，但由南到北，由内陆到沿海，因为各地地理条件和风俗习惯的不同，粽子的外形也是各不相同，包裹着的内馅亦是多种多样，吃法也有各地的老讲究。北方粽子多是单一用白糯米，或加以赤豆、枣子，蘸白糖食用；南方粽子则做法更为复杂、馅料众多，对于主要食材的糯米也有多种不一的加工方式。比较有名的粽子有内蒙古奶香粽、沈阳葡萄干粽、北京红枣粽、河南粽、武汉小角粽、苏州金鱼粽、嘉兴粽子、杭州乌饭豆沙粽、朱家角阿婆肉粽、潮汕双拼粽、厦门烧肉粽、广式荷香粽等等。

在中华民族源远流长的历史长河中，粽子不单单是传统食物的重要代表，更生发了绵延至今的粽子文化。
粽子的历史渊源与演变

中国是四大文明古国之一，也是世界农耕文化发源地之一。在距今七千年前的余姚河姆渡、嘉兴马家浜文化遗址中先后发现了许多农具，以及加工粮食的各种器具。在马家浜文化遗址中还出土了稻米，这不仅是我国稻作文化源远流长的证明，更是以米为原料的粽子历史悠久的证明。根据这些考古证据，专家分析认为，原始人是将米和水盛于竹筒之内或包裹于箬、笋等植物叶子里，然后放在火上烧烤，这便是粽子的雏形。更有学者在此基础上猜测，最初粽子的制作，也就是角黍的制作，是先民们仿照大黄牛角的形状来完成的。首先是怀着对鬼神的虔诚敬畏，认真地将黍米淘洗浸泡,随后于鬲中适当煮，再用笊笠将黍米捞出，沥去浮水后放入甑中蒸，最后将蒸熟的黍米团捏成牛角形状。这种最初的角黍大概也没有任何包裹物，只是直接摆放供奉于俎上，或者再配置一把匕。我国先民对于鬼神和自然宗教极为崇拜，所以有理由认为，粽子在当时是与祭祀和供奉等大事紧密相关的。

及至汉代，是以“芦叶裹米”，将草木灰水浸泡黍米，然后用菰叶包黍米成四角形。因为水中含碱，所以这样制作的粽子被称为“碱水粽”。而在晋代，最值得一提的是“角黍”之名在文献记载中的最早出现。西晋《风土记》曰：“仲夏端午，方伯协极，享用角黍龟鳞……”此时，“角黍”已经被正式定为端午节食品，而且包粽子的原料除米之外，还会添加中药材益智仁，所以又被称之为“益智粽”。

南北朝时期开始出现端午吃粽子祭祀屈原的传说。南朝梁宗懔《荆楚岁时记》载：“夏至节日食粽，周处谓之角黍。人并以新竹为筒，楝叶插五彩系臂，谓为长命缕。”南朝梁吴均《续齐谐记》载：“屈原以五月五日投汨罗水，而楚人哀之，至此日，以竹简贮米，投水以祭之。汉建武中，长沙区曲，白日忽见一士人，自云三闾大夫，谓曲曰：‘闻君当见祭，甚善。但常年所遗，恒为蛟龙所窃，今若有惠，可以楝叶塞其上，以彩丝缠之，此二物蛟龙所惮也。’曲依其言。今世人五月五日作粽，并带楝叶及五色丝，皆汨罗水之遗风。”农历五月初五包粽子祭祀屈原的传说自此逐渐流传开来，并影响至今。除了文化习俗的形成，当时粽子的品种也有了新的变化，出现了“杂粽”，即“菰叶裹黏米，杂以粟”，米中还会掺杂一些肉类、板栗、红枣、赤豆，裹成的粽子还会用作交往的礼品。

到了唐朝，《开元天宝遗事•射团》记载，“宫中每到端午节，造粉团、角黍，贮于金盘中。以小角造弓子，纤妙可爱，架箭射盘中粉团，中者得食，盖粉团滑腻而难射也。都中盛于此事”，在《唐六典》中也极为正式地将粽子定为五月初五的节日食品。但是，唐朝的粽子已经不再仅仅是节日的特定食物，更是广为流行的日常食物。有诗为证，韩愈《会合联句》：“剥苔吊斑林，角饭饵沉冢。”唐玄宗李隆基《端午三殿宴群臣》：“四时花竞巧，九子糉争新。”温庭筠：“神霞凌云阁，春水骊山阳。盘斗九子粽，瓯擎五云浆。”甚至于伴随着唐朝的开放，在日本的文献中也出现了“大唐粽子”的记载。

到了宋代，吃粽子更是成为了一种时尚，再加上宋代经济的繁盛和饮食文化的发展，在粽子中加入各式各样的配料亦成为了一种风俗。《岁时杂记》中说：“端午粽子名品甚多，形制不一，有角粽、锥粽、菱粽、筒粽、秤锤粽。”“端午因古人筒米，而以菰叶裹粘米，名曰角黍，相遗，俗作粽。或加之以枣、或以糖。近年又加松、栗、胡桃、姜、桂、麝香之类。近代多烧艾灰淋汁煮之，其色如金。”更令人惊叹的是，这时还出现了用粽子堆成亭台楼阁、木车牛马的广告，实在是颇有趣味。

明代时，粽馅则更为丰富，有蜜糖、豆沙、猪肉、松仁、枣子、胡桃等等。明李时珍《本草纲目》载：“糉，俗作粽。古人以菰芦叶裹黍米煮成，尖角，如棕榈叶心之形，故曰粽，曰角黍。近世多用糯米矣。今俗，五月五日以为节物，相隗送，或言为祭屈原。作此投江，以饲蛟龙。”到了清代，在清代食书《调鼎集》中记录了乾隆至清末包括嘉兴在内的下江地区比较知名的粽子品种及制作方法，包括竹叶粽、薄荷香粽、豆沙粽、莲子粽、松仁粽、火腿粽、艾香粽，可见当时南方粽子的生产工艺与品种已经达到了相当完备的程度。
嘉兴粽子与五芳斋

说起嘉兴粽子，大家第一个想到的肯定是五芳斋。五芳斋粽子早已在全国享有盛誉。走过嘉兴的大街小巷，都会看到五芳斋的一家家分店，还会听到几声嘉兴话，“走，去五芳斋吃粽子”“今天早晨吃五芳斋”……在多年的发展经营当中，五芳斋与嘉兴粽子早已密不可分，可以说，五芳斋就是嘉兴粽子的招牌。

19世纪中叶时，嘉兴府地区所产可以用来裹粽的糯米品种就有诸如：白壳、乌蓑、鸡脚、虾须、蟹爪、香糯、陈糯、芦花糯、羊脂糯、蒲子糯、金钗糯、珠子糯、朱砂糯、胭脂糯、佛手糯、灶王糯、西洋糯、麻筋糯、芝麻糯、榧子糯、赶陈糯、羊须糯、铁梗糯、闪西风香糯、晚糯、观音糯、茄子糯、菊花糯、金钗糯（长粒）、鹅脂糯、虎皮糯（色斑）、十月熟、马鬃糯等三十几个品种。很久以来，嘉兴的传统已经不仅是端午节百姓家家裹粽，粽子更是一种不拘时节、四季常食的大众性食品。嘉兴人日常生活中的尚粽之习与嘉兴餐饮市场的厚粽之风同时吸引了周边地区经营者的介入。嘉兴粽子市场经营渐呈扩张发展之势。

民国时期，“合记”“庆记”“荣记”三家五芳斋粽子店的激烈竞争恰是这一时势的反映。三家五芳斋分别以“顶顶老五芳斋”“顶顶真真老五芳斋”“真真顶顶老五芳斋”各自标榜，品种、品质、信誉竞相发展，由此历史悠久、风习厚重的嘉兴粽子开始以“五芳斋”的品牌很快在浙江继而在下江地区、在全国逐渐赢得声誉。1956年三家五芳斋合而为一“五芳斋粽子店”，从此五芳斋粽子的美名在新中国的新时代开始了新的历史辉煌。

嘉兴人爱吃粽子，更爱吃五芳斋粽子，最爱吃的是五芳斋那味道极香的大肉粽。粽子可以是慢生活的代表，亦可以是快生活的装点。慢，是慢在一大伙人可以结伴来五芳斋的小店里，吃着大肉粽，喝着与幼时味道相同的米汤，聊聊家常，说些闲话；也慢在一家人围坐在一起，分工包裹着独具自家味道的肉粽。快，则快在早起上班的路上，可以顺便在五芳斋的早餐小铺上买个肉粽，配着极为香醇的黑米粥，味道好又管饱，极其适合现当代快节奏的生活。

不管是慢还是快，粽子在嘉兴人的生活中都占据着重要的位置，五芳斋更是嘉兴人的骄傲。在那四角的嘉兴粽子里，蕴含着嘉兴人对于传统的传承和对生活的美好向往。
作者：岳羽佳